因为腊肉炕久了皮会变硬，用火烧腊肉外面的皮，是腊肉做法的第一步，烧了之后，外面一层表皮就烧黑，刮掉之后洗干净 ， 这样的腊肉皮不会硬，而且也会很漂亮 。
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主 。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色 。
【腊肉一定要烧皮吗】以原料分 ， 有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种 。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉 。

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